Schon seit frühester Kind heit wollte Bertl Seeba cher aus Irdning Tischler werden. Während seiner- –

Hauptschulzeit hatten aber fast alle Burschen dieses Berufsziel, weswegen er davon wieder abrückte. „Ich hab keine Ahnung warum, aber irgendwie bin ich aufs Kochen gekommen“, erzählt der heute 48-Jährige. Schon mit 13 Jahren heuerte er für einen Ferialjob beim damaligen Gasthof Lemmerer in Aigen an. „Ich half von 9 bis 15 Uhr in der Küche. Es waren Kleinigkeiten wie Pommes frittieren oder Champignons panieren. Aber mir hat es gefallen.“ Und sein Chef war offenbar zufrieden, denn aus drei Wochen wurden sechs, und anstatt der vereinbarten 600 Schilling pro Woche gab es 1000. So verdiente Seebacher sein erstes Geld und legte damit den Grundstein für eine steile Karriere. Heute ist Bertl Seebacher anerkannter Spitzenkoch und führt ein mehrfach ausgezeichnetes Gourmet-Restaurant in Oberursel in der Nähe von Frankfurt

„Kochen ist unendlich“

Bertl Seebacher heißt eigentlich Adalbert. Doch auch im Großraum Hessen ist er weitum als „Bertl“ bekannt. Wenn er von seiner Leidenschaft, dem Kochen, erzählt, dann funkeln seine Augen. Geschichten und Erlebnisse sprudeln ebenso aus ihm heraus, wie Ideen, die er in Zukunft noch umsetzen möchte. „Kochen ist so großartig, weil es unendlich ist. Mit der nö- tigen Portion Neugier kannst du immer wieder neue Gerichte kreieren“, fasst er seine Philosophie zusammen. Warum er sich nach der Doppellehre als Koch/Kellner für die Küche entschieden hat? „Ein gutes Service ist unglaublich wichtig. Aber die wahren Stars sind die Köche. Kochen ist die Königsdisziplin“, sagt er.

Ausgangspunkt: Pichlarn

Seine Mutter war es, die ihn anhielt: „Wenn du das werden willst, dann machst du eine gute Ausbildung.“ Und so führte ihn sein Weg nach der Pflichtschule ins Schlosshotel Pichlarn. „In der Schule war ich nie besonders gut. Aber die Berufsschule hab ich viermal mit einem Notenschnitt von 1,0 abgeschlossen. Ich hab den Beruf gefeiert“, erinnert er sich. Und auch die Arbeit in seinem Lehrbetrieb nahm er ernst. Schon früh erkannte er: „Wenn du was kannst

Hummer und Krautrouladen

Der aus Irdning stammende Bertl Seebacher ist preisgekrönter Spitzenkoch und führt ein mehrfach ausgezeichnetes

Gourmet-Restaurant in Oberursel in der Nähe von Frankfurt. Vor Großveranstaltungen gibt‘s „Rock me Amadeus“ und ein Glas Sekt in der Küche. Als Fernsehkoch ließ er im hessischen Rundfunk seinen Ösi-Charme spielen.

und mehr Gas gibst als die anderen, dann kommst du nach vorne.“ Und so wuchsen seine Aufgaben und sein Verantwortungsbereich

Hoch hinaus

Früh hat ihn die Spitzengastronomie in seinen Bann gezogen. Schon während seiner Lehrzeit stand für Seebacher fest, dass er nach München und am liebsten zu Eckart Witzigmann wollte. Der Spitzenkoch wurde als „Koch des Jahrhunderts“ ausgezeichnet, betrieb zu diesem Zeitpunkt allerdings selbst kein Restaurant mehr – seine legendäre „Aubergine“ war bereits geschlossen. So fiel Seebachers Wahl auf das „Tantris“, eine der prägendsten Wirkungsstätten Witzigmanns und eines der ikonischsten Restaurants im deutschsprachigen Raum. Noch vor seiner Lehrabschlussprüfung bewarb er sich dort – bei einem Haus, das zu den ersten Drei-Sterne-Restaurants Deutschlands gehörte. Er bekam die Stelle und nahm 1999 am Bocuse d’Or in Frankreich teil, der inoffiziellen Kochweltmeisterschaft bei Paul Bocuse.

Kein Stillstand

Auch die Zeit während seines Präsenzdienstes nutzte Bertl Seebacher, um an seinen Fertigkeiten in der Küche zu arbeiten. Er arbeitete an der Seite des Starkochs Didi Dorner, der damals den Hirschenwirt in Irdning führte. „Er war der erste mit drei Hauben in der Steiermark und damals die

Nummer eins“, streut ihm Seebacher Rosen. Nach einer Zwischenstation im neu eröffneten Hangar 7 von Red Bull holte ihn ein Kollege, mit dem er in Pichlarn gemeinsam die Ausbildung absolvierte, wieder nach Deutschland/Wiesbaden. Später bekam er das Angebot, als Gastronomie-Berater für drei Monate nach Südafrika zu gehen – und auch das nahm er an.

Schritt in die Selbstständigkeit

Wieder in Deutschland zurück, stellte Seebacher Überlegungen an, sich selbstständig zu machen. Gemeinsam mit der Grazerin Daniela Finkes, mit der er ebenfalls schon in Pichlarn zusammengearbeitet hatte, gründete er sein erstes Unternehmen. Ein Schweizer Weinhändler vermittelte das Gastro-Duo an eine Investorengruppe, die ein altehrwürdiges Gebäude in Oberursel in der Nähe von Frankfurt besaß. Schnell wurde man sich einig. Finkes und Seebacher führten das „Kraftwerk“ vorerst als Geschäftsführer. Der Name des Lokals rührt von der Geschichte des Hauses her, das früher als Umspannkraftwerk diente. Die beiden positionierten das Lokal als „gehobene Küche mit Ösi-Touch“, wie es Seebacher formuliert. Das Konzept ging auf und der Betrieb entwickelte sich erfolgreich, doch „wir haben fast zehn Jahre gebraucht, um auf Null zu kommen. Vor sechs Jahren haben wir dann die GmbH gekauft.

Fernsehkoch

Neben seinem Lokal nahm Seebacher ein Engagement als Fernsehkoch im hessischen Rundfunk an. Rund siebzig Live-Sen dungen hat er abgedreht. „Das war schon ein Riesenstress, aber auch ein Renommee für mich“, denkt er heute zurück. Nach den Vorbereitungen kamen zwei einstündige Sendungen zur Ausstrahlung.

Danach ging es direkt in sein Restaurant zu seiner eigentlichen Arbeit

Noch mehr Ösi-Touch

Nach all den Jahren, in denen er internationale Erfahrungen sammelte, holen ihn wieder seine Wurzeln ein. „Ich kann Hummer, Steinbutt und Kaviar sehr gut zubereiten, aber Krautrouladen und Roggene Krapfen beherrsche ich nicht. Diese traditionelle Küche meiner Heimat möchte ich von Grund auf verstehen und daraus kreative, moderne Gerichte entwickeln“, sagt der Gourmet. Das schlägt sich bereits auf seiner Speisekarte nieder. Neben klassischen, traditionellen Gerichten wie Wiener Schnitzel und Back hendl gibt es Speisen, die Techniken, Aromen und Zutaten aus der ganzen Welt verschneiden. Das Ceviche, ein traditionelles peruanisches Fischgericht, verfeinert Seebacher beispielsweise mit Kä- ferbohnen, Kren, Kürbiskernöl und Kukuruz.

Ritual zum Einschwören

Das „Kraftwerk“ bietet vierzig Sitzplätze, bei Veranstaltungen können Gesellschaften von bis zu 150 Personen versorgt werden. Die Mannschaft besteht aus drei Köchen, einem Lehrling, einer Spülkraft sowie zwei fixen Servicekräften. Dazu gibt es einen Pool an Aushilfen.

„Bei größeren Events kann es schon einmal stressig werden. Aber mein Team arbeitet wie ein Uhrwerk zusammen“, spricht Seebacher stolz über seine Belegschaft. Wenn die Vorbereitungen für eine große Feier abgeschlossen sind und bevor es richtig zur Sache geht, zelebrieren die Mitarbeiter ein Ritual in der Küche. Sie schalten eine Discokugel ein, drehen Falcos „Rock me Amadeus“ in voller Lautstärke auf und trinken ein Glas Sekt. Die Handgriffe sitzen ohnehin und die Mitarbeiter starten höchst motiviert in den Abend.

Ruf der Heimat

Vieles, das Bertl Seebacher angreift, wird zum Erfolg. Für selbst geschaffene Gemälde, die als Dekoration fürs eigene Lokal gedacht waren, gab es plötzlich Nachfrage. Gemeinsam mit einer Ärztin ver- öffentlichte er ein Kochbuch für an Krebs erkrankte Menschen. Derzeit arbeitet Seebacher an einem Kinderbuch, bei dem sich Bär und Wiesel auf eine kulinarische Reise begeben.

Der nächste Meilenstein ist das 20-jährige Jubiläum im „Kraftwerk“ in zwei Jahren. Allem, was danach kommt, steht Bertl Seebacher offen gegenüber. Der Ruf der Heimat hat ihn kulinarisch bereits eingeholt. Ob er ihn auch geographisch erreicht, ist nicht ausgeschlossen.

Schuld ist eine Krautroulade

Wenn der Küchenchef über die Pläne für das kommende Jahr spricht, fallen Worte wie “Wiener Schnitzel”, “Krautroulade” oder “Spätzle”. Auf den ersten Blick passt das so gar nicht zum Lebenslauf des gebürtigen Steirers, der unter anderem im Tantris unter Hans Haas, im Hangar 7 oder im Marcobrunn kochte – und sich an der Seite von Thomas Kellermann ins Finale des Bocuse d’Or kochte.

Warum also ausgerechnet jetzt der Schwenk auf heimische Kost? Der Auslöser ist ein zutiefst menschlicher. “Vor zwei Jahren ist meine Mutter gestorben”, erzählt Seebacher. “Immer, wenn wir heimgekommen sind, hat sie bestimmte Sachen gekocht – Krautrouladen, gefüllte Paprika, Nudelsalat. Das war einfach daheim. Und ich hab gemerkt: Das fehlt mir. Ich will wieder lernen, wie man daheim kocht.”

Ein Satz, so schlicht wie entwaffnend. Und gleichzeitig das Manifest für einen Kurswechsel, den man selten so persönlich erlebt. Nach Jahren im Zwiespalt zwischen internationalem Fine Dining und österreichischer DNA entscheidet sich Bertl für den Ursprung.