WILDLACHS
Mit diesem Gang widmen wir uns ganz bewusst der Klarheit klassischer Produkte – leicht, präzise und der Saison folgend. Der gebeizte Wildlachs bringt eine kräftigere, aromatische Tiefe mit sich, die wir ganz gezielt als Kontrast zur sonst eher zurückhaltenden, heimischen Fischküche einsetzen.
Die Begleitung bleibt dabei fest in der Tradition verwurzelt: Buttermilch und frische Kräuter sorgen für Leichtigkeit und Frische, eine Kombination, die besonders in den warmen Monaten ihre Stärke entfaltet.
Im Mittelpunkt steht zudem der Spargel – eines der beliebtesten Frühlingsprodukte Österreichs, hier in seiner hellen, feinen Ausprägung. Er verbindet Bodenständigkeit mit Eleganz und spiegelt die saisonale Küche beider Länder wider.
Abgerundet mit einem aromatischen Kräuteröl und feinem Rogen – in einer eleganten Interpretation von der Forelle – entsteht ein Gericht, das Klassik und Saisonalität vereint und die Brücke zwischen regionaler Identität und feiner Küche weiterführt.
